نمک
نمک نقش مهمی در شیرینی پزی دارد. علاوه بر چاشنی دار کردن و افزایش مزه، دارای کاربرد‌های زیر می‌باشد:
- نمک ساختار گلوتن را قوی و آن را بیشتر قابل کش آمدن می‌کند. بنابراین بافت غلات نان را بهبود می‌بخشد. با حضور نمک، گلوتن آب و دی اکسید بیشتری را نگه می‌دارد که اجازه می‌هد خمیر در حالیکه ساختارش را حفظ می‌کند، بیشتر بزرگ شود.
- نمک مانع از رشد مخمر که برای کنترل تخمیر در خمیر‌های نان و جلوگیری از رشد مخمر‌های وحشی نامطبوع اهمیت دارد، می‌شود.
