چرا در صنعت نان و شیرنی‌پزی از نمک استفاده می‌کنیم؟
نمک نقش مهمی در شیرینی پزی دارد. نمک نه تنها باعث چاشنی دار کردن و افزایش مزه در غذا‌ها می‌شود، بلکه دارای کاربرد‌های زیر نیز می‌باشد:
- نمک ساختار گلوتن را تقویت و آن را بیشتر قابل کش آمدن می‌کند. بنابراین بافت نان را بهبود می‌بخشد. با حضور نمک، گلوتن آب و دی اکسید کربن بیشتری را در خود نگه می‌دارد که اجازه می‌هد خمیر در حالیکه ساختارش را حفظ می‌کند، بیشتر بزرگ شود.
- نمک مانع از رشد مخمر می‌شود. این موضوع برای کنترل تخمیر در خمیر‌های نان و جلوگیری از رشد مخمر‌های وحشی نامطبوع اهمیت دارد.
به دلایل ذکر شده، کیفیت نمک در یک فرمول باید با دقت کنترل شود. اگر بیش از حد مجاز در دستور تهیه از آن استفاده شود، فرآیند تخمیر و به عمل آمدن کند می‌گردد. از سوی دیگر اگر نمک به اندازه کافی استفاده نشود، تخمیر به سرعت انجام می‌شود. مخمر مقدار زیادی از شکر موجود در خمیر را استفاده می‌کند. در نتیجه پوسته نان به خوبی قهوه‌ای نمی‌شود. به دلیل اثری که نمک بر مخمر دارد، هیچگاه آن را مستقیما به آبی که در آن مخمر نرم شده اضافه نکنید.
