شکلات و کاکائو از دانه‌های کاکائو درست می‌شوند. دانه‌ها بعد از تخمیر، برشته و آسیاب می‌شوند و محصول نهایی به صورت لیکوئر شکلات که دارای چربی سفید و زردی به نام کره کاکائو هست نمایان می‌شود.
کاکائو
کاکائو پودر خشکی است که بعد از خارج شدن بخشی از کره کاکائو از لیکوئر شکلات باقی می‌ماند. کاکائوی هلندی یا کاکائوی تولید شده به روش هلندی بوسیله یک قلیا به عمل می‌آيد. این کاکائو کمی پر‌رنگ‌تر است و طعمی ملایم‌تر دارد و نسبت به کاکائوی طبیعی راحت‌تر حل می‌شود.
کره کاکائو
کره کاکائو چربی ای است که از لیکوئر شکلات زمان فرآوری کاکائو خارج می‌شود. استفاده عمده آن در قنادی برای رقیق کردن کاورتر ذوب شده جهت داشتن ثبات بهتر می‌باشد.
کاکائوی حاوی نشاسته
نشاسته موجود در کاکائو تمایل دارد رطوبت داخل مایه را جذب کند. بنابراین زمانی که کاکائو به مخلوطی اضافه می‌شود، مقدار آرد جهت جبران نشاسته اضافی باید کاهش یابد مثلاً برای این که کیک زرد را به کیک شکلاتی تغییر دهیم از مقدار آرد ذکر شده در فرمول کیک زرد کاسته و پودر کاکائو را اضافه می‌کنیم. تنظیم دقیق آن بستگی به نوع محصول دارد اما قاعده کلی زیر سودمند است:
مقدار آرد را به اندازه ۳/۸ (۳۷.۵٪) از وزن کاکائو اضافه شده کم کنید.
بنابراین اگر ۴۰۰ گرم کاکائو اضافه شود مقدار ۱۵۰ گرم آرد باید کاهش یابد.
به دلیل وجود نشاسته در شکلات، زمانی که شکلات ذوب شده را به فوندانت می‌افزاییم، فوندانت سفت‌تر می شود و اغلب به روان کننده احتیاج پیدا می‌کند. اثر خشک کنندگی نشاسته با اثر ترد کنندگی کره کاکائو متعادل می‌شود.
